Helsingin kaupunkiympäristön toimitalossa sijaitsevan Palmian ravintola Merran ilmastotyö saa vauhtia. Ravintolassa tarjottavista annoksista on laskettu hiilijalanjäljet Suomen ympäristökeskuksen (SYKE) kehittämän laskurin avulla.
Ravintolapalvelun hankinta Helsingin kaupunkiympäristön toimitaloon oli pilottikohteena Helsingin Canemure-hankkeessa. Hankinnan tavoitteena oli saada talossa sijaitseviin tiloihin palveluntarjoaja, jonka ruokavalikoima on monipuolinen, houkutteleva ja vaihtuva. Ravintolapalvelutuotannon vastuullisuuden tasoa haluttiin kehittää kaupungin hiilineutraaliustavoitteen mukaisesti. Palveluntarjoajan toivottiin olevan edelläkävijä, joka tiedostaa palvelusta aiheutuvat ympäristö- ja ilmastovaikutukset, huomioi ne toiminnassaan ja viestii asiakkailleen vastuullisista valinnoista. Tämän tueksi haluttiin löytää myös keinoja hyödyntää hiilijalanjälkilaskentaa osana hankintaa.
Hiilijalanjäljen laskentaa edellytettiin sopimuskauden aikana
Ravintolapalvelun hankinnassa haluttiin painottaa palvelutuotannon kehittämismahdollisuuksia sopimuskauden aikana, joten palvelusopimuksessa edellytettiin ravintolapalvelun hiilijalanjäljen laskentaa. Selvitystä varten tarvittavien tietojen määräajat sovittiin yhdessä tilaajan ja tuottajan kesken.
Ravintola Merran hiilijalanjälkilaskenta toteutettiin syksyllä 2021 ja lopulliset tulokset saatiin loppukeväällä 2022. Selvityksessä käytettiin Suomen ympäristökeskuksen kehittämää ruokapalveluiden hiilijalanjälkilaskuria. Poikkeusoloista johtuen laskenta rajattiin koskemaan koko ravintolapalvelun sijaan ainoastaan ruoan hiilijalanjälkeä, sillä ravintolan käytön ja ylläpidon ilmastovaikutukset ruoka-annosta kohden olivat koronapoikkeusaikana tavallista suuremmat. Näin pelkän ruoan hiilijalanjälkilaskennan tulosta on helpompi vertailla ruokailijamäärään suhteuttamalla mahdollisessa uusintalaskennassa. Laskennan tuloksia on tarkoitus hyödyntää ravintolatoiminnan ilmastokestävyyttä edistävien tavoitteiden ja toimenpiteiden kehittämisessä. Ruokalista- ja reseptiikkamuutosten lisäksi keskeisessä asemassa ovat ruokailijat ja ilmastoystävällisten vaihtoehtojen hyväksyttävyyden vahvistaminen, jossa viestinnällä on merkittävä rooli.
Vegaanisen annoksen ilmastokuorma merkittävästi pienempi kuin lihaa sisältävän annoksen
Ravintola Merrassa kaikkien laskennassa mukana olleiden ateriakokonaisuuksien (sis. pääruoka, energialisäke, salaatti, leipä, ruokajuoma, jälkiruoka ja mahdolliset muut komponentit) keskiarvo on 2,20 kg CO2e. Suurimmat hiilijalanjäljet ovat eläinkunnan tuotteilla; punaisella lihalla, juustolla ja muilla maitotuotteilla. Näiden välttäminen, vähentäminen tai korvaaminen vastaavilla kasviperäisillä tuotteilla vähentää kasvihuonekaasupäästöjä huomattavasti. Eri ateriakokonaisuuksien hiilijalanjälkiä vertailtaessa huomattiin, että erot voivat olla merkittäviä. Esimerkiksi vegaanisen annoksen hiilijalanjälki oli keskimäärin noin 40 prosenttia liharuoan hiilijalanjäljestä. Suosimalla kasvikunnan tuotteita ja kalaa voi vaikuttaa lounaansa aiheuttamiin ilmastovaikutuksiin. Sen sijaan lähiruoan suosimisella ei ilmastokuormitusta yleensä kevennetä – toisinaan kuormitus voi olla suurempaa.
Tiesitkö, että…?
- Keskivertosuomalaisen kuluttaman ruoan hiilijalanjälki on noin 1,75 tonnia CO2e vuodessa, eli noin 4,8 kg CO2e päivässä. Suurin osa ilmastovaikutuksista syntyy lihasta (37 %) ja maitotuotteista (36 %).
- Sekaruokavalion ilmastokuormitusta voi pienentää keskimäärin noin 30–40 prosentilla, kun muuttaa ruokavaliota ravitsemussuositukset täyttäväksi ja kasvisvoittoisemmaksi.
- Ravitsemus on ruoan päätehtävä, ja hyvä ravitsemus on kestävän kehityksen ulottuvuus. Lihan kulutuksen vähentäminen ja kasvisruoan lisääminen ovat avainasemassa länsimaisen ruokavalion ilmastovaikutuksen pienentämisessä, ja näillä on myös myönteisiä terveysvaikutuksia.
Palvelun vastuullisuuden tasoa onnistuttiin nostamaan yhteistyöllä
Kaupunkiympäristön toimitalon ravintolapalvelun hankinnassa vastuullisuuden tasoa haluttiin nostaa sekä edistää yhtenäisten vastuullisuuskriteerien käyttöönottoa kaupungin tarjoamissa monipuolisissa ruokapalveluissa. Hankintaprosessin aikana saatiin myös kokemuksia ja oppeja kaupungin muista ruoka- ja ravintolapalvelukilpailutuksista, joissa samoja vastuullisuuskriteerejä kehitettiin. Vastuullisuuskriteerien laadinnassa hyödynnettiin lisäksi Motivan elintarvikehankintojen opasta. Lopulta vastuullisuuden tasoa pystyttiin nostamaan viimeisellä kilpailutuskierroksella siirtämällä pisteytyksestä kriteerejä vähimmäisvaatimuksiksi.
Hankinnan valmistelun aikana lisättiin yhteistyötä myös pääkaupunkiseudulla ympäristövaikutusten huomioimiseksi julkisissa ruokapalveluissa. Tärkeäksi nähtiin myös keskustelun avaaminen niin tuotetoimittajien kuin ruokapalvelutoimijoidenkin kanssa. Laajemman yhteistyön edistämiseksi Helsingin kaupunki järjesti Vantaan ja Espoon kaupunkien kanssa Kestävät kala- ja kasvisruuat maistumaan! -markkinatyöpajan, jossa pureuduttiin kestävien kasvis- ja kalaruokien saatavuuteen ja niiden hyväksyttävyyteen liittyviin haasteisiin.
Kaupunkiympäristön toimitalon ravintolapalvelun hankinnan lisäksi Canemure-hanke oli mukana myös palvelutalojen ja seniorikeskuksen ruokapalveluiden hankinnassa. Hankinnoissa kehitettyjä vastuullisuuskriteerejä hyödynnettiin myös sosiaali- ja terveystoimialan toiseen ruokapalveluhankintaan, kasvatuksen ja koulutuksen toimialan ammattiopistojen ruokapalvelukilpailutukseen sekä kahteen kaupungin ravintolapalvelukilpailutukseen. Yhtenäisten kriteerien hyödyntämisellä onnistuttiin viestimään markkinalle kaupungin edellyttämästä vastuullisuuden tasosta julkisissa ruokapalveluissa.
Ruoka- ja elintarvikehankintojen vastuullisuuskriteerejä yhtenäistetään kaupungin sisällä
Kaupungin yhtenä tavoitteena on kehittää ja tiukentaa ympäristö- ja ilmastovaikutuksia vähentäviä sekä kiertotaloutta huomioivia kriteerejä kaupungin elintarvike- ja ruokapalveluhankinnoissa. Yhtenäisten kriteerien muodostaminen on parhaillaan käynnissä. Kriteeristössä pyritään huomioimaan kaupungin hyvin erilaiset ruokapalvelut ja niitä käyttävät asiakkaat, mukaan lukien henkilöstöruokailu. Elintarvikkeille otetaan lisäksi syksyllä käyttöön uusi dynaaminen hankintajärjestelmä, johon tuodaan Helsingin kaupungin yhteiset elintarvikkeiden vastuullisuuden kriteerit.
Alkuvuodesta 2022 astui voimaan myös kaupungin kierto- ja jakamistalouden tiekartan mukaisesti koko kaupunkiorganisaatiota koskeva linjaus kokousten ja tilaisuuksien tarjoiluista. Linjauksen tavoitteena on ehkäistä tarjoiluista aiheutuvaa ruokahävikkiä, pienentää tarjottavan ruoan ilmastovaikutuksia sekä vähentää kertakäyttöisten astioiden ja aterimien käyttöä.
Helsingin opit jakoon
Yhteistyön ja tiedon välittämisen lisääminen nähdään tärkeäksi kansallisella tasolla, jotta muutkin julkiset hankkijat voivat löytää heille sopivia tapoja edistää kestäviä ruokapalveluja. Hyvien käytäntöjen jakamiseksi Kaupunkiympäristön toimitalon ravintolapalveluissa toteutetusta laskennasta laadittiin julkinen laskentakuvaus, joka avaa laskennan perusteet sekä selkeyttää laskennassa tehtyjä rajauksia ja kohdattuja haasteita. Laskennan yhteydessä SYKE kehitti excel-pohjaisen työkalun yksittäisen ravintolan hiilijalanjälkilaskentaa varten. Työkalu on avoimesti saatavilla ja sitä on mahdollista hyödyntää myös muissa vastaavanlaisissa kohteissa.
Kaupunkiympäristön ravintolapalveluiden kilpailutuksessa kehitetty vastuullisuussuunnitelma on kaikkien hyödynnettävissä esimerkkinä maa- ja metsätalousministeriön julkaisemassa Ruokapalveluhankintojen oppaassa. Oppaasta löytyy lisäksi otteita kasvatuksen ja koulutuksen toimialan ruokapalvelukilpailutuksen palvelukuvauksesta.
Tutustu ruoka- ja ravintolapalveluiden case-kuvauksiin, Kaupunkiympäristön toimitalon ravintola Merran hiilijalanjälkilaskennan tuloksiin ja sen ohella kehitettyyn laskentatyökaluun alla olevista linkeistä:
Casekuvaukset:
- Palvelutalojen ja seniorikeskuksen ruokapalvelut PDF (suomi)
- Helsingin kaupunkiympäristötalon ravintola- ja kahvilapalvelut PDF (suomi)
Laskuri:
- Laskentatyökalu: Ravintolan hiilijalanjälkilaskuri (xlsx)
- Laskennan raportti:
- Uutinen laskentatyökalun julkaisusta Hiilineutraali Suomi -sivulla
Muut oppaat vastuullisiin ruokahankintoihin:
- Motivan opas vastuullisiin elintarvikehankintoihin
- Maa- ja metsätalousministeriön vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas
_____________
Hiilijalanjälkikriteerit kestävien hankintojen edistäjänä – Canemure
Ympäristövastuullisilla hankintakriteereillä voidaan ohjata markkinoiden tuote- ja palvelutarjontaa. Merkittävänä hankkijana Helsinki haluaa edistää tätä, ja kehittää parhaillaan olemassa olevia ja ottaa käyttöön uusia elinkaaren aikaisten vaikutusten, kiertotalouden ja ilmastonäkökulman paremmin huomioivia hankintakriteerejä.
Vähähiilisten hankintojen edistämiseen pureudutaan Helsingissä erilaisin kehityshankkein. Yksi näistä on Kohti hiilineutraaleja kuntia ja maakuntia (Canemure) -hanke, jossa Helsingin tavoitteena on kehittää vähähiilisiä hankintoja ja tutkia hiilijalanjäljen hyödynnettävyyttä hankintoja ohjaavana tekijänä. Käytännön ilmastonmuutoksen hillinnän toimenpiteitä toteuttavaa hankekokonaisuutta koordinoi Suomen ympäristökeskus.
Ruoka- ja ravintolapalveluiden kilpailutusten lisäksi Helsingin osahankkeessa on seitsemän muuta vähähiilistä hankintaa muun muassa rakentamisesta työvaatteisiin. Jokaisesta hankinnasta toteutetaan hankinnan valmistelusta kertova ja sen opit koostava casekuvaus. Canemure-hankkeessa saadut tuotokset ja kehittämistyö tukevat kaupungin hiilineutraalisuustoimenpiteitä.
Kuva: Palmia