Ruokahävikin vähentäminen

Palvelukeskus Helsinki pyrkii aktiivisesti vähentämään ruokahävikkiä

Palvelukeskus Helsinki on mukana päivittäin noin 100 000 ateriahetkessä Helsingin kouluissa, päiväkodeissa, sairaaloissa ja erilaisissa palvelukeskuksissa. Ruokahävikin vähentämiseksi on tehty runsaasti kehitystyötä. Tärkeä tekijä hävikin vähentämisessä on ollut koko Palvelukeskuksen toimintaketjun tarkastelu aina ruokalistojen suunnittelusta ja logistiikasta varastointiin ja tarjoiluun. Muun muassa yhdessä ekotukihenkilöiden kanssa on tunnistettu syitä hävikin syntymiselle ruoanvalmistusketjun eri pisteissä, ja mietitty ratkaisuja toiminnan kehittämiseksi.

Suurin haaste ruokahävikin vähentämisessä on linjastoilta yli jäävä ruoka eli tarjoiluhävikki, jota syntyy 3-20 % valmistetun ruoan määrästä. Tarjoiluhävikkiä muodostuu esimerkiksi, jos ruokailijoiden määrässä tapahtuu muutoksia, joita ei ole voitu ennakoida. Ruokailijoiden pois heittämän ruoan eli lautasjätteen määrä vaihtelee toimipisteiden ja asiakasryhmien mukaan. Lautasjätteen määrää on saatu vähennettyä ja se on 1-5 % valmistetun ruoan määrästä. Ruoan keskitetyssä tuotannossa, varastoinnissa ja kylmäsäilytyksessä ei synny merkittävää hävikkiä.

Ruoan maukkaus on merkittävin tekijä sekä lautasjätteen että tarjoiluhävikin määrän vähentämisessä. Ruokalistoja ja valikoimaa kehitetäänkin aktiivisessa yhteistyössä toimialojen kanssa. Kouluissa oppilaat saavat vaikuttaa ruokailuun liittyviin asioihin koulujen ravintolatoimikunnissa. Vuonna 2020 Hävikkiviikolla oppilaat myös punnitsivat muodostunutta hävikkiä ja kirjasivat päivittäisiä lukemia julisteeseen kouluravintolan seinälle.

Ruokahävikin vähentämiseksi on tärkeää saada ajantasaista tietoa syntyvän hävikin määristä. Palvelukeskus on viime vuosina kehittänyt monin tavoin hävikinseurantajärjestelmiään. Vuonna 2019 tarjoiluhävikin määrää selvitettiin Lukeloki-pilottihankkeessa ja lautasjätteen määrää IoT-älyvaakapilottissa. Syksyllä 2020 kouluissa on otettu käyttöön ohjelmistopohjainen ratkaisu hävikin seurantaan. Seurantajärjestelmän käyttöä laajennetaan muihin kohteisiin vuonna 2021.

Ruokahävikin vähentämisen lisäksi Palvelukeskuksessa kehitetään uusia tapoja hyödyntää ylijäänyttä syömäkelpoista ruokaa. Osasta Palvelukeskuksen toimipisteistä on mahdollista ostaa ruokailun päätyttyä yli jäänyttä ruokaa. Ruoan myyntiä digitaalisten sovellusten kautta on testattu 2018-2019 Urban Food –muutosprojektissa ja keväällä 2019 testattiin Lunchie-mobiilisovellusta. Ylijäämäruokaa lahjoitetaan säännöllisesti myös ruoan tuotantolaitokselta ruoka-apuun seurakunnalle. Lisäksi yksittäisissä toimipaikoissa on käytäntönä lahjoittaa linjastoon jäänyttä ruokaa kolmannen sektorin toimijoille. Ylijäämäruoan myynnissä ja lahjoituksessa on tärkeää huomioida elintarvikehygienian vaatimukset: kertaalleen kuumennettua, ja esillä ollutta ruokaa ei voida jäähdyttää uudestaan.

Ruokahävikin vähennystoimien edistymistä voi seurata Helsingin ilmastovahdin toimenpiteestä 97.

 

Yhteydenotot:
Meri Mathlin
suunnittelija
Kehityspalvelut/Palvelukeskus Helsinki
meri.mathlin@hel.fi